ผลของโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองและโซเดียมเคซีเนตในการทดแทนฟอสเฟตต่อคุณลักษณะ ทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมูผสมไก่

  • Naruemon Jommark Rajamangala University of Technology Krungthep
Keywords: ฟอสเฟต, โปรตีนถั่วเหลืองสกัด, โซเดียมเคซีเนต, ไส้กรอก

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง (SPI) และโซเดียมเคซีเนต (SC) ในการทดแทนฟอสเฟตต่อคุณลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมูผสมไก่ ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการเติม SPI ปริมาณ 2% หรือ SC ปริมาณ 1% ช่วยปรับปรุงความสามารถในการอุ้มน้ำทำนองเดียวกับฟอสเฟตปริมาณ 0.3% โดย SPI ปริมาณ 2% สามารถลดการสูญเสียน้ำหนักหลังการทำสุกได้มากกว่าตัวอย่างอื่นเมื่อเทียบกันระหว่างตัวอย่างที่เติมสารทดแทน (p<0.05) ขณะที่ SC ปริมาณ 1% และ 2% มีผลไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) ผู้วิจัยจึงเลือกวิเคราะห์ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัสและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกที่เติม SPI ปริมาณ 2% และ SC ปริมาณ 1% พบว่าสารทั้งสองชนิดที่ปริมาณดังกล่าวสามารถเพิ่มความสว่างและปรับปรุงเนื้อสัมผัสซึ่งบ่งชี้ความแข็งแรงภายในโครงสร้างของไส้กรอกในทิศทางเดียวกับฟอสเฟต (p≥0.05) แต่ไส้กรอกที่เติม SPI ปริมาณ 2% ได้คะแนนความชอบด้านความชุ่มฉ่ำและความชอบโดยรวมสูงกว่าไส้กรอกที่เติม SC ปริมาณ 1% สรุปได้ว่า SPI ปริมาณ 2% และ SC ปริมาณ 1% มีความเป็นไปได้ที่จะใช้ทดแทนฟอสเฟต เนื่องจากมีแนวโน้มช่วยรักษาความสามารถในการอุ้มน้ำ โดยที่การใช้ SPI ปริมาณ 2% จะมีประสิทธิภาพเหนือกว่าการใช้ SC ปริมาณ 1% ในด้านการลดการสูญเสียน้ำหนักหลังการทำสุกและปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

Abstract

The aim of this study was to determine the effect of soy protein isolate (SPI) and sodium caseinate (SC) replacing phosphate on physical, chemical and sensory characteristics of pork/chicken sausage. The result showed that replacement of phosphate with SPI at concentrations of 2% or SC at concentration of 2% resulted in improving water holding capacity, which were similar to addition of 0.3% phosphates. The 2% SPI could significantly reduce cooking loss compared with other samples among the replacers (p<0.05), while there was no difference between the 1% and 2% SC (p≥0.05). Therefore, the color values, texture profile and sensory characteristics of sausage with 2% SPI and 1% SC were subsequently elucidated. Both replacers at those levels could increase lightness and improve textural properties of sausage indicated the strengthen structure similar to those of phosphate sample (p≥0.05). However, the sausage added with 2% SPI had sensory liking scores greater than those with 1% SC for juiciness and overall liking. The results were same as those with phosphate. In conclusion, 2% SPI and 1% SC are likely to use in replacing for phosphate because they could maintain water holding capacity while the use of 2% SPI was more effective in terms of reducing cooking loss and improving sensory quality of the sausage than that of 1% SC.

Published
2021-01-04